Foto- Erin Kunkel

8 Gründe, warum du dein Gemüse fermentieren solltest!

Gastbeitrag von Kirsten Shockey

Fermentiertes ist in aller Munde und das aus gutem Grund: Prickelnd-raffinierte Aromen verfeinern euer Gemüse, der Vorgang macht die frisch geernteten Früchte eures Gartens winterfest und von den gesundheitlichen Vorzügen der eingelegten Köstlichkeiten wollen wir gar nicht erst anfangen, darüber könnte man glatt einen eigenen Artikel schreiben

Solltet ihr es noch nie ausprobiert haben, gibt euch Kirsten Shockey, Mitautorin des Standardwerks Fermentieren, 8 unschlagbare Gründe, warum ihr schleunigst damit anfangen solltet. 

8. Seid mit von der Partie!

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So einfach geht’s: Gemüse + Salz + Zeit = mmmh! Photo: © Erin Kunkel

Wein, Bier, Käse und Wurstwaren sind fermentierte Lebensmittel, die wir alle kennen und lieben, während Sauerkraut und Kimchi oft mit gerümpfter Nase bedacht werden. Die antike Technik des Fermentierens erlebt zur Zeit allerdings eine Renaissance. Wir wissen nicht, wann die Menschen damit angefangen haben, ihr Gemüse in Salzbäder zu drücken, um delikate und komplexe Geschmäcker (und Gerüche) aus ihren Lebensmitteln zu kitzeln, aber wer möchte sich nicht mit den Ursprüngen des Kochens auseinandersetzen und gleichzeitig Teil einer kulinarischen Avantgarde sein? Also nichts wie ran an die Gärtöpfe!

7. Fermentiertes Gemüse schmeckt super!

Fermentation ist ein Kraftwerkzeug zur Geschmackserzeugung. Gemüse und Salz werden luftdicht verpackt (nicht vergessen, dieser Vorgang ist wie ein Bad). Das Gemüse bringt kleine Milchsäurebakterien mit, die sich vermehren und die Makronährstoffe (Zucker, Kohlenhydrate und Proteine) in kleinere Teile aufspalten. Dieser Spaltungsprozess erzeugt die Säuren, die wir schmecken und riechen können. Plötzlich ist das Aroma der Zutat viel interessanter und komplexer (Nicht zu vergessen, dass diese Art der Vorverdauung es unserem Körper erleichtert, das Gemüse zu verarbeiten Aber zu den gesundheitlichen Vorteilen des Fermentierens kommen wir gleich).

6. Fermentiertes Gemüse ist gut für unseren Planeten

Man kann das ganze Jahr über lokal angebautes Gemüse essen. Fermentation fängt den Geschmack eurer Gärten und des Gemüsemarktes zum Höhepunkt der Saison ein und konserviert diesen für den Rest des Jahres. Füllt euren Kühlschrank mit einem Regenbogen aus fermentierten Gemüsesorten!

Haltbarmachung in Konservendosen benötigt Gemüse mit geringem Säureanteil (so ziemlich alles, außer Tomaten), das lange Zeit unter viel Hitze und Druck verarbeitet und dadurch labbrig, leb- und geschmacklos wird. Durch Milchsäure fermentiertes Gemüse allerdings bleibt knackig!

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Sauerkraut, Kimchi, Pickles, Würzpasten, Relishes, Chutneys, Salsas und viele weitere raffinierte Ideen für würzig prickelnde Geschmackserlebnisse! Photos: © Erin Kunkel

5. Über fermentiertes Gemüse freut sich auch die Geldtasche!

Fermentiertes ist nicht nur billig, besonders, wenn man Gemüse in der Saison kauft (siehe oben), sondern auch vollgepackt mit Nährstoffen! (mehr dazu gleich)

4. Fermentiertes Gemüse steht auf niemandes „Roter-Liste“

Es ist glutenfrei, roh, vegan, und die Liste geht noch weiter. Egal welche Gesundheitsdiät man macht, fermentiertes Gemüse darf immer genossen werden und wird sogar als wichtiger Bestandteil einer jeden Diät angesehen.

3. Fermentieren ist wie Rebellieren in Teenagertagen!

Alle, die ihren Alltag gerne mit ein bisschen Drama würzen: Erzählt euren Freunden, dass ihr den Schimmel auf eurem Gemüse kontrolliert. Lebt euch aus – wir alle machen gern ein riesen Tamtam um etwas, das wir eklig finden – sprecht über Verwesung und Bakterien und schaut euren Freunden beim Weglaufen zu!

2. Fermentiertes Gemüse ist unglaublich gesund für uns.

Vielleicht habt ihr schon von diesen milchsäurefermentierten Lebensmitteln gehört, dass sie reich an Probiotika sind, die helfen, den Verdauungsapparat in Balance zu halten. Wie sich mehr und mehr herausstellt, sind wir mehr Mikrobe als Mensch und unsere Darmbakterien verdauen und absorbieren unser Essen. Aber da ist noch mehr! Diese kleinen Kerlchen, die in unserer Darmschleimhaut leben, „produzieren“ einige von den Vitaminen, die wir brauchen, damit sie miteinander kommunizieren können (das nennt man Biofilm Quorum Sensing – für die Wissenschaftsinteressierten unter euch) – ein positiver Nebeneffekt für den Gastgeber (also uns) – Wie cool ist das denn?

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Und schließlich DER Top Grund, euer Gemüse zu fermentieren:

1. Gemüse fermentieren ist vermutlich der einfachste und sicherste Weg euch selbst Fermentieren beizubringen.

Alles was man dazu braucht ist: Gemüse, Salz, ein Glas, ein Messer, eine Schüssel und ein bisschen Zeit. Auch wenn viele Menschen glauben, dass man sich und seine Familie mit so etwas umbringen kann, ist noch niemand an richtig fermentiertem Gemüse gestorben!

Sollte es euch nun schon in den Fingern kribbeln selbst zu fermentieren, hier haben wir ein Rezept für bunt pikantes Potpourri für euch! Noch mehr Rezepte für prickelnde Pickles, raffinierte Relishes, Würzpasten, Chutneys und Salsas und Schritt-für-Schritt Anleitungen zu allen Fermentier-Techniken (als Vorgeschmack: Salzlakentechnik) findet ihr in Fermentieren – Gemüse einfach und natürlich haltbar machen!