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Spargelzeit: feines Risotto mit Spargel und Zitronen-Mohn-Gremolata

In Begleitung von Sauce Hollandaise, gekochtem Schinken und neuen Kartoffeln oder in Form einer Spargelcremesuppe: Die Klassiker der Spargelküche kennen und lieben wir alle, doch es ist Zeit, etwas Neues zu probieren!

Diese köstliche Risotto-Variation verführt mit seiner erfrischend-frühlingshaften Note, die Zitronen-Mohn-Gremolata spielt sanft die feinen Spargelaromen in den Vordergrund.

Angela Hirmann und Ernst M. Preininger, die Autoren und Gastronomen von „Gaumenkino“, verstehen sich einfach auf Sinnesfreuden, mit saisonalen Zutaten aus der Region zaubern sie – wie in diesem Risotto-Rezept – überraschende Geschmackserlebnisse auf den Teller, die für jeden einfach nachzukochen sind.

Versucht es einfach selbst und entdeckt die Freude an der Vielfalt, am Selberkochen und an den wunderbaren Gerichten aus dem Gaumenkino!

Risotto

Tipp: Die Spargelschalen und -enden kann man aufheben und mit kaltem Wasser in einem Topf für circa dreißig Minuten kochen. Dadurch erhält man einen schmackhaften Spargelfond, den man für Suppen, Saucen und Ragouts verwenden kann – aber auch zum Aufgießen des Risotto!

Tipp: Die Spargelschalen und -enden kann man aufheben und mit kaltem Wasser in einem Topf für circa dreißig Minuten kochen. Dadurch erhält man einen schmackhaften Spargelfond, den man für Suppen, Saucen und Ragouts verwenden kann – aber auch zum Aufgießen des Risotto!

Zutaten:

  • 400 g Risottoreis
  • 1 mittlere Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 EL Olivenöl
  • 20 g Butter
  • 1/16 l Weißwein
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 l heißer Gemüsefond
  • 500 g grüner und weißer
  • Spargel
  • Salz, Pfeffer
  • 80 g Butter
  • 70 g Hartkäse

Zubereitung:

Risottoreis in einer Schüssel so lange mit kaltem Wasser waschen, bis das Wasser klar ist.

Zwiebel und Knoblauch fein hacken, beides in Olivenöl und Butter anschwitzen. Reis dazugeben, gut durchrühren und mit Weißwein ablöschen.

Wein einreduzieren lassen, Lorbeer und Thymian dazugeben. Anschließend mit ein bis zwei Schöpfern Gemüsefond aufgießen. Das Risotto unter regelmäßigem Rühren bissfest kochen. Immer wieder Gemüsefond zugießen.

Weiße Spargel ganz schälen, grünen Spargel nur im unteren Viertel. Die Enden abschneiden. Spargel in der Hälfte der übrigen Butter glasig braten und unter das Risotto rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren die übrige kalte Butter und den geriebenen Hartkäse einrühren.

Risotto mit der Gremolata anrichten.

Zubereitungszeit: ca. 15 min
Kochzeit: ca. 20 min

Zitronen-Mohn-Gremolata

Tipp: Die Gremolata hält sich zugedeckt ein bis zwei Tage im Kühlschrank. Anstelle des Mohns kann man auch Nüsse, Sonnenblumenkerne oder Kürbiskerne verwenden. Die Petersilie ersetzen wir manchmal mit Salbei, Basilikum, Dill oder Liebstöckl.

Tipp: Die Gremolata hält sich zugedeckt ein bis zwei Tage im Kühlschrank. Anstelle des Mohns kann man auch Nüsse, Sonnenblumenkerne oder Kürbiskerne verwenden. Die Petersilie ersetzen wir manchmal mit Salbei, Basilikum, Dill oder Liebstöckl.
Foto: Wolfgang Hummer

Zutaten:

  • 2 Zitronen
  • 1 Bund Petersilie
  • 50 g Mohn
  • 100 ml Olivenöl
  • Salz

Zubereitung:

Zitronen heiß abwaschen und mit einer Reibe oder einem Zestenreißer die Schale abreiben.

Anschließend den Saft auspressen.

Petersilie mittelfein hacken, Zitronenschalen und -saft, Petersilie und die übrigen Zutaten verrühren.

Mit Salz abschmecken.

Zubereitungszeit: 5 min

Gaumenkino 500 x 613

Gaumenkino. Rezepte für die Freude an der Vielfalt

Von der glutenfreien Polentapizza bis hin zu herrlich fruchtigen Erdbeer-Joghurt-Schnitten findet ihr in Angela Hirmanns und Ernst M. Preiningers  Kochbuch alles, was euer Herz begehrt! 

Eine tolle Vielfalt an köstlichen Rezeptideen mit regionalen und saisonalen Zutaten und Denkanstöße für einen bewussten und genussvollen Umgang mit Nahrungsmitteln, gibt es in Gaumenkino. Rezepte für die Freude an der Vielfalt.