Herbstrezepte aus "Grünes Zebra kocht"

Saisonale Köstlichkeiten: Diese 4 Herbstrezepte lassen deinen Gaumen tanzen!

Welche kulinarischen Highlights der Herbst zu bieten hat, zeigen wir euch in vier köstlichen Gerichten, mit denen ihr saisonale Vielfalt auf eure Teller bringt. Natürlich darf der Kürbis als vielseitiger Herbst-Klassiker nicht fehlen, aber auch Rohnen (Rote Bete), Pilze, Pastinaken und Kren sind köstliche Komponenten in den kreativen Rezepten aus dem kürzlich ausgezeichneten Kochbuch „Grünes Zebra kocht“.

Mit dem Jahreszeitenwechsel ändert sich die Auswahl auf den Märkten und in den Lebensmittelläden und somit auch unser Speiseplan. Von Rohnen-Spätzle und Kürbisnuggets über Pilz-Ragout bis hin zu einem einzigartigen Pastinakenmousse-Dessert – in diesen saisonalen Köstlichkeiten aus dem Kochbuch „Grünes Zebra kocht“ von Gabriele Gauper und Irene Mösenbacher zeigt sich der Herbst von seiner schönsten Seite!

Ausgezeichnet: Die Silbermedaille beim renommierten Literarischen Wettbewerb der Gastronomischen Akademie Deutschland.

Ausgezeichnet: Die Silbermedaille beim renommierten Literarischen Wettbewerb der Gastronomischen Akademie Deutschland.

Die  Vielfalt unserer heimischen Lebensmittel und das bewusste Genießen sind den beiden Autorinnen ein Herzensanliegen, was sich natürlich in ihren Rezepten widerspiegelt. 

Ihr Buch „Grünes Zebra kocht. Vielfalt in über 100 Rezepten“ wurde erst kürzlich mit der Silbermedaille der Gastronomischen Akademie Deutschlands ausgezeichnet.

Wir freuen uns und gratulieren den Autorinnen herzlich zu dieser schönen Auszeichnung!

Kostprobe gefällig? Wir haben einige der besten Herbstrezepte aus dem ausgezeichneten Buch für euch ausgesucht und wünschen euch beim Nachkochen viel Freude!

 

An die Töpfe, fertig, los:

1. Rohnenspätzle mit Blauschimmelkäsesauce und Kren

Mit Rohnenspätzle und einer herrlich cremigen Blauschimmelkäsesauce könnt ihr in kurzer Zeit ein tolles Gericht mit Pep zubereiten.

Zutaten

Rohnenspätzle (Rote-Beete-Spätzle) mit Blauschimmelkäsesauce und Kren - ein wahrer Gaumenschmaus! Foto: Sonja Priller

Rohnenspätzle (Rote-Beete-Spätzle) mit Blauschimmelkäsesauce und Kren – ein wahrer Gaumenschmaus! Foto: Sonja Priller

Für die Rohnenspätzle

  • 200 g Rohnenpüree
  • 150 g Buchweizen, gemahlen
  • 250 g feines Dinkelmehl
  • 2–3 Eier
  • ca. 250 ml Wasser
  • 1/2 TL Kreuzkümmel oder Kümmel, gemahlen
  • 1–2 TL Steinsalz

Für die Blauschimmelkäsesauce mit Spinat

  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Olivenöl
  • 1–2 TL Dinkelvollkornmehl
  • 125 ml Schlagobers
  • 125 ml Milch oder vegane Milch
  • 80 g Blauschimmelkäse
  • 1 Prise Muskatblüte
  • Steinsalz und Pfeffer, im Mörser frisch zerstoßen
  • optional: 100 g Rohschinken
  • 150 g Babyblattspinat
  • 3 EL frisch geriebener Kren (Meerrettich) zum Bestreuen

Zubereitung

  1. Für die Zubereitung des Rohnenpürees gibt es zwei Möglichkeiten. Variante A: Die Rohnen werden geschält, in kleine Würfel geschnitten und mit ein paar Löffeln Wasser in einem leistungsstarken Blender püriert. Variante B: Die geschälten und in Würfel geschnittenen Rohnen werden im Dampf gegart und
    anschließend püriert.
  2. Für die Spätzle werden alle Zutaten in einem schmalen Topf mit dem Kochlöffel gut vermengt. Die genaue Wassermenge hängt von der Beschaffenheit der übrigen Zutaten ab, deshalb das Wasser nur nach und nach zugeben. Der Teig sollte schwer reißend vom Kochlöffel fallen.
  3. Gleichzeitig in einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Den Teig mit einem Spätzlesieb in das mäßig kochende Wasser schaben und kurz ziehen lassen – sobald die Spätzle an der Oberfläche schwimmen, sind sie gar. Anschließend die Spätzle in einen Durchschlag geben, kurz mit kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen und im Rohr warm stellen.
  4. Für die Sauce Zwiebel fein hacken und in Olivenöl goldgelb anrösten. Das Mehl hinzufügen und kurz mitrösten, anschließend mit Schlagobers und Milch aufgießen und alles sogleich zu einer glatten Sauce verrühren. Den Blauschimmelkäse in Stücke schneiden bzw. bröckeln und diese in der Sauce auflösen. Mit Muskatblüte, Salz und Pfeffer würzen.
  5. Nach Wunsch den Rohschinken in mundgerechte Stücke schneiden und in einer Pfanne kurz anbraten – zu langes Braten geht zu Lasten des Aromas und der Schinken wird hart.
  6. Abschließend Babyblattspinat und eventuell angebratenen Schinken unter die heißen Spätzle mischen, die Sauce über die Spätzle gießen und das Gericht mit geriebenem Kren bestreut servieren.

 

2. Kürbisnuggets mit leichter Paradeisermayonnaise

Als Nächstes stehen Kürbisnuggets auf dem Speiseplan. Kennt ihr noch nicht? Höchste Zeit, das nachzuholen!

Zutaten

Natürlich darf bei unseren Herbstrezepten der Kürbis nicht fehlen. Nicht nur für Vegetarier ein Gaumenschmaus: Kürbisnuggets mit leichter Paradeisermayonnaise! Foto: Sonja Priller

Natürlich darf bei unseren Herbstrezepten der Kürbis nicht fehlen. Nicht nur für Vegetarier ein Gaumenschmaus: Kürbisnuggets mit leichter Paradeisermayonnaise! Foto: Sonja Priller

Für die Kürbisnuggets

  • 800 g Kürbis mit orangem Fruchtfleisch

Für die Panier

  • 80 g Brösel
  • je 1 TL Thymian und Petersilie etwas Zitronenschale, fein gerieben
  • etwas Chili
  • 40 g Kürbiskerne
  • 2 Eier
  • Steinsalz
  • 50 g Dinkelmehl
  • Butterschmalz oder Bratöl zum Backen

Für die leichte Paradeisermayonnaise

  • 80 ml Mayonnaise (siehe Basisrezept unten)
  • 120 g aromatische Cocktailtomaten
  • 4 Schalotten
  • Schnittlauch
  • 150 ml Joghurt natur, 3.6 % Fettgehalt
  • 1 EL Sauerrahm
  • 1/4 TL geräuchertes Paprikapulver
  • Steinsalz nach Bedarf
  • optional: 1/2 TL Honig

Basisrezept Mayonnaise

  • 1 Eigelb
  • 1/2 TL Senf
  • ca. 1/8 l eher geschmacksneutrales Öl, z.B. Distelöl, notfalls Bratöl
  • Steinsalz

Zubereitung

  1. Kürbis in 1 cm dicke Scheiben schneiden und je nach Größe diese nochmals halbieren oder dritteln.
  2. Für die Panier Thymian, Petersilie und Chili fein hacken, Kürbiskerne mittelfein hacken und mit den Bröseln und etwas Zitronenschale vermengen. Die Eier verquirlen und kräftig salzen. Die Kürbisstücke erst in Mehl, dann im Ei und abschließend in der Bröselmischung drehen.
  3. Die Kürbisnuggets in einer guten Antihaftpfanne in jeweils 2 EL Butterschmalz oder Bratöl auf beiden Seiten goldgelb backen, anhaftendes Fett mit Küchenpapier entfernen und die Nuggets mit der Paradeisermayonnaise servieren.
  4. Für die leichte Paradeisermayonnaise zuerst die Mayonnaise zubereiten. Dazu Eigelb und Senf in einen schmalen Rührbecher geben und mit dem Mixer gut verrühren. Unter ständigem Rühren das Öl sehr langsam hinzufügen, bis die Masse dick ist, und die Mayonnaise mit Salz abschmecken.
  5. Anschließend die Cocktailparadieser vierteln und zur Seite stellen. Schalotten fein hacken, Schnittlauch fein schneiden und mit Mayonnaise, Joghurt, Sauerrahm und Paprikapulver vermengen und mit Salz abschmecken. Am Schluss die Paradeiser vorsichtig darunterrühren.

3.  Kürbisragout mit Herbstpilzen

Natürlich ist im Oktober die Pilzsaison noch nicht vorbei, zumindest nicht auf dem Teller! Die Kombination Kürbis mit Pilz lässt sich sowohl vegetarisch als auch mit Fleisch anrichten.

Zutaten

Für das vegetarische Kürbisragout mit Herbstpilzen

  • 300 g Kürbis mit orangem Fruchtfleisch
  • 3 EL Olivenöl

    Kürbisragout mit Herbstpilzen. Köstlicher Start in den Herbst, Pilze und Kürbisse sind ein Muss in dieser Saison! Foto: Sonja Priller

    Kürbisragout mit Herbstpilzen. Köstlicher Start in den Herbst, Pilze und Kürbisse sind ein Muss in dieser Saison! Foto: Sonja Priller

  • 2–3 Knoblauchzehen, gehackt
  • Steinsalz
  • 2 Zwiebeln
  • 50–100 g Stangensellerie
  • 300 g Fleischtomaten
  • 200 g Herbstpilze
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1/3 TL Ras el hanout (Ersatz: Chili)
  • 300 g Berglinsen
  • 1 TL Thymian, abgerebelt
  • 3 Lorbeerblätter
  • ca. 400 ml Gemüsebrühe
  • optional: 1 EL Apfel-Balsamessig
  • optional: 1 EL Vollkornmehl oder glutenfreies Mehl
  • je 100 g Crème fraîche und Joghurt natur, 3.6 % Fettgehalt
  • Petersilie zum Bestreuen
  • Paprikaringe zum Garnieren

Für die Variante mit Selchfleisch

  • 200 g Selchfleisch, gekocht

Zubereitung

  1. Das Backrohr auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Kürbis zuerst in 1 cm dicke Scheiben, dann in ca. 5 cm große Stücke schneiden, anschließend auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit Olivenöl beträufeln und im Backrohr braten. Die Kürbisstücke nach 10 Minuten mit gehacktem Knoblauch bestreuen und salzen und noch weitere 5–10 Minuten braten, bis der Kürbis gerade weich ist – er darf noch etwas Biss haben. Achtung: Kürbis ist meist buchstäblich von einer Sekunde auf die andere gar!
  2. Zwiebeln grob hacken, Stangensellerie in 1 cm große Stücke schneiden. Fleischparadeiser würfeln, Pilze je nach Größe halbieren bzw. in 5 mm dicke Scheiben schneiden.
  3. Zwiebelwürfel in Olivenöl goldgelb anrösten. Paradeisermark, Pilze und Ras el hanout dazugeben und alles 1–2 Minuten mitrösten. Nun Paradeiserwürfel, Linsen, Thymian und Lorbeerblätter hinzufügen und mit so viel Gemüsebrühe aufgießen, dass alles gerade bedeckt ist.
  4. Das Ragout ca. 30 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen weich sind. Anschließend die Kürbisstücke dazugeben, kurz ziehen lassen und das Ragout abschmecken. Wenn die Paradeiser genug Säure geben, wird auf die Zugabe von Essig verzichtet.
  5. Abschließend Crème fraîche und Joghurt vermengen und zum Ragout reichen. Das Kürbisragout mit Petersilie und Paprikaringen bestreut servieren.
  6. Für die Variante mit Selchfleisch das gekochte Fleisch in dünne, mundgerechte Scheiben schneiden und diese mit dem Kürbis zum Ragout geben.

 

4. Pastinakenmousse mit Flockenmischung

Last but not least haben wir natürlich noch ein Dessert für euch auf Lager. Denn wenn es im Oktober beginnt kälter zu werden, haben wir doch immer ein bisschen Platz für diesen süßen Herzerwärmer!

Zutaten

Ein Gaumenschmaus als Dessert: Pastinakenmousse mit Flockenmischung. Ein ideales Herbstrezept für den Monat Oktober. Foto: Sonja Priller

Eine köstliche Versuchung als Dessert: Pastinakenmousse mit Flockenmischung. Ein ideales Herbstrezept für den Monat Oktober. Foto: Sonja Priller

Für das Pastinakenmousse

  • 400 ml Birnensaft
  • 1 schwacher TL Agar Agar
  • 400 g Pastinaken
  • Saft von 1/2 Zitrone
  • 1 EL Bourbon-Vanillezucker
  • 200 ml Schlagobers

Für die Flockenmischung

  • 60 g Hafer- oder Gerstenflocken
  • 60 g Haselnüsse, gehackt
  • 2–4 EL Rohrübenzucker oder Honig
  • 1/2 TL Zimt
  • 1 Prise Kardamom
  • 1 EL Butter
  • 2 EL Braunhirse
  • Sanddornmark zum Garnieren

Zubereitung

  1. Für die Pastinakenmousse 350 ml Birnensaft zum Kochen bringen und bei mäßiger Hitze auf ca. 150 ml reduzieren. Agar Agar in 50 ml Birnensaft quellen lassen.
  2. Pastinaken in kleine Stücke schneiden, sofort mit Zitronensaft übergießen und im reduzierten Birnensaft weich kochen. Die Kochdauer hängt stark von der Größe der Pastinaken ab. Während junge Pastinaken in wenigen Minuten gar sind, kann es bei älteren mehr als 30 Minuten dauern, obwohl beide „Sorten“ würfelig geschnitten sind. Die weich gekochten Pastinaken pürieren, Agar Agar hinzufügen und alles nochmals 2 Minuten kochen. Das Püree anschließend mit Vanillezucker abschmecken und zum Auskühlen zur Seite stellen.
  3. Für die Flockenmischung Getreideflocken, gehackte Haselnüsse, Zucker oder Honig, Zimt und Kardamom vermengen und alles in der Butter anrösten, bis der Zucker leicht zu karamellisieren beginnt. Die Masse überkühlen lassen, dann mit der Braunhirse vermengen.
  4. Abschließend Schlagobers steif schlagen und unter das Pastinakenpüree heben. Die Hälfte der Pastinakenmousse mit einem Spritzsack in Gläser füllen, die Flockenmischung darauf verteilen, dann die restliche Mousse daraufspritzen. Die Mousse mit Sanddornmark garniert servieren.


Seid ihr auf den Geschmack gekommen? In „Grünes Zebra kocht. Saisonale Vielfalt in über 100 Rezepten“  findet ihr jede Menge Rezepte, Anleitungen und Organisationstipps für eure Küche.

Bringt mit den vielseitigen Rezepten Farbe in den Alltag und verwöhnt euch und eure ganze Familie mit der bunten Vielfalt an gesunden, selbst gekochten Gerichten. Monat für Monat und vom Frühstück bis zum Dessert – hier erwartet dich eine Fülle von erprobten Rezepten, die einfach umzusetzen sind und durch abwechslungsreiche und kreative Ideen begeistern!