wurzel

Die 9 nützlichsten Tipps zur Zubereitung und Lagerung von Wurzelgemüse

fotos-herbert-lehmann

Wunderbare Gaumenfreuden mit Wurzelgemüse – Fotos: Herbert Lehmann

Man könnte sagen, dass sie nicht besonders spektakulär aussehen. Schrumpelig und unscheinbar wirken sie, dennoch sind sie so etwas wie bescheidene Superstars in deiner Küche. Denn Wurzelgemüse sind nicht nur wahnsinnig gesund – in den Knollen speichern die Pflanzen oft Nährstoffe in besonders hoher Konzentration ab, weshalb sie reicher an Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen sind, als viele Blattgemüse. Nein, die Pastinaken, Rüben, Sellerieknollen und Rettiche, um die es hier geht, sind auch wahre Geschmacksgiganten. 

Nenn es Soffritto, nenn es Mirepoix, nenn es Suppengrün – als Basis für köstliche Suppen, Saucen und Braten dürfen die mal kleingewürfelten, mal scheibchenförmigen Aromaspender in keiner Küche fehlen.

Dass die köstlichen Knollen nicht nur als Beiwerk, Einlage und Begleitmusik für ungebremste Gaumenfreude sorgen, zeigt Yvonne Schwarzinger in ihrem neuen Buch „Natürlich koch ich! Wurzelgemüse“. Hier spielen Topinambur, Rettich und Co die Hauptrolle – zwischen samtiger Cremesuppe, flaumigem Süßkartoffelbrot, sämigem Risotto und der unwiderstehlichen Karrottentorte kannst du die reiche Vielfalt an Rezeptideen erahnen, bei denen der einzigartige Geschmack der köstlichen Bodenschätze voll zur Geltung kommt.

Doch nicht nur das: Du erfährst jede Menge Wissenswertes zur Warenkunde, pfiffige Kochtipps von der Expertin und wertvolle Serviervorschläge. Wenn du dich also fragst, ob die Karotten in den Kühlschrank gehören, ob dein Jus noch etwas Salz vertragen könnte, solltest du hier weiterlesen.

Sind deine Hände bereits dunkelviolett, ist es leider schon zu spät 😉

1. Kühl und feucht

Lagere das Wurzelgemüse möglichst kühl – am besten in der sogenannten „Superfresh“-Lade des Kühlschranks bei 1 bis 3°C. Am längsten bleibt Wurzelgemüse frisch, wenn du es zudem in zwei, drei Lagen feuchtes Küchenpapier wickeln und in einer verschließbaren Box aufbewahrst.

2. Lieber ohne Grün

Wurzelgemüse, wie etwa junge Karotten oder Radieschen, bleibt länger frisch und knackig, wenn du vor dem Einlagern das Blattgrün entfernst. Denn die Wurzel dient als Wasserspeicher für die oberen grünen Planzenteile. Entfernt man diese nicht, entziehen sie der Wurzel weiterhin Wasser und Nährstoffe und lassen sie so rascher verderben.

3. Resteverwertung deluxe

Die Schalen von Sellerieknollen oder Petersilwurzeln oder auch die Abschnitte von Zwiebeln sind zu wertvoll zum Wegwerfen. Aus ihnen lässt sich „nebenbei“ ganz leicht ein feiner Gemüsefond herstellen, indem man sie mit kaltem Wasser ansetzt und etwa 30 Minuten leicht köcheln lässt. Alternativ können die Schalen auch direkt beim Ansetzen von Saucen oder Suppen verwendet werden.

4. Vorsicht Karotte!

Natürlich darf und soll auch die Karotte als Geschmacksgeber in Saucen und Suppen. Allerdings ist hier Vorsicht geboten. Denn die Karotte enthält sehr viel natürliche Süße. Karotten sollten in Saucen und Suppen also eher sparsam eingesetzt werden, damit das Endprodukt nicht zu süßlich schmeckt.

seiten-aus-9783706625951

Die 9 nützlichsten Tipps zur Zubereitung und Lagerung von Wurzelgemüse

5. Salz her!

Wenn du Wurzelgemüse anschwitzt – z.B. für Suppen, Eintöpfe oder Pürees –, gib gleich zu Beginn eine gute Prise Salz zu. Das Salz entzieht dem Wurzelgemüse das Wasser und lässt es dünsten. Dadurch kann sich der Geschmack besser entfalten und du vermeidest unerwünschte Röstaromen sowie braune Farbtöne.

6. Salz weg!

Umgekehrtes gilt für das Ansetzen von Fleischsaucen und Jus. Hier sind die Röstaromen erwünscht und das Wurzelgemüse sollte deshalb möglichst scharf und ohne Salz angebraten werden. Auch sollte man hier das Wurzelgemüse so lange rösten, bis es rundum eine schöne braune Farbe hat.

7. Gut geschützt

An die Verarbeitung von Schwarzwurzeln und Roten Rüben solltest du nur mit Handschuhen gehen. Beide Gemüse färben Finger, Nägel (und natürlich auch Kleidung) nachhaltig dunkelviolett oder braun. Schwarzwurzeln sondern beim Schälen zudem einen Milchsaft ab, der stark klebrig ist und sich schwer von den Händen entfernen lässt.

8. Starke Aromen

Viele Wurzelgemüse zeichnen sich durch kräftige Aromen und eine leichte Süße aus. Sie vertragen deshalb auch kräftige Gewürze. Besonders reizvoll sind die Verbindungen von Vanille, Muskat oder auch Kardamom mit Wurzelgemüsen. Auch mit Pfeffer musst du nicht allzu sparsam umgehen.

9. Das Kraut für alle Fälle

Wer Petersilie liebt, kann diese Leidenschaft beim Kochen mit Wurzelgemüse voll ausleben. Denn kein anderes Küchenkraut passt so gut zu den geschmackvollen Rüben und Knollen wie dieses. Nur die Retticharten unter den Wurzelgemüsen (wie Radieschen, Bierrettich und Mairübchen) harmonieren besser mit der besonderen Frische des Schnittlauchs.

2595

Yvonne Schwarzinger: Natürlich koch ich! Wurzelgemüse

Lass dich überraschen, wie viele neue Rezepte es gibt, in denen die gesunden Gemüse-Allrounder Karotte, Kartoffel, Kohlrabi und Co geschmacklich so richtig zur Geltung kommen. Auch auf die Frage, wie du die weniger bekannten Schwarzwurzeln, Topinambur oder Pastinaken in deiner Küche verwenden kannst, erhältst du in diesem Kochbuch viele Antworten. 

Würzige Radieschen veredeln einen knackigen Wintersalat, butterzarter Kohlrabi wird mit Spinat zu einer köstlichen Lasagne, Süßkartoffeln treten als saftige Basis für ein Fladenbrot in Aktion: Wir wünschen guten Appetit!