1

Pasta kochen wie die Nonna: Selbermachen, kochen, genießen – so geht’s ganz einfach!

Pasta alle noci

Die besten Tipps rund um Pasta aus Julian Kutos „Simply Pasta, Pizza und Co.“ Fotos: www.wolfganghummer.com

Pasta kochen ist eine Kunst, die oft unterschätzt wird. Aber Julian Kutos weiß, wie Nudelgerichte perfekt gelingen: „Mit guten Zutaten kann man gar nichts Schlechtes kochen“. In seinem neuen Kochbuch Simply Pasta, Pizza & Co. folgt er diesem Leitspruch und verwendet für seine Rezepte nur einfache, saisonale und biologische Produkte. Das schmeckt man, und es geht doch nichts über einen Wochenendeinkauf am Bauernmarkt, bei dem man sich vom Duft frischer Lebensmittel inspirieren lassen kann.

Aus handverlesenen Zutaten kreiert er Speisen, bei denen die verwendeten Lebensmittel die Hauptrolle spielen. Denn eine Tomatensauce soll ja schließlich nach vollreifen Tomaten schmecken. Für uns hat er ein kleines Pasta-ABC zusammengestellt. Damit die Sauce perfekt zu den Nudeln passt und sogar die selbstgemachten Tortellini immer al dente gelingen, findet ihr in diesem Auszug aus Simply Pasta, Pizza & Co. zahlreiche Tipps:

Welche Pasta passt zu welcher Sauce?

In Italien gibt es weit mehr als 500 unterschiedliche Pastasorten. Genau genommen so viele, wie es Klein- und Kleinstregionen in Italien gibt – sehr exotische Pastasorten findet man oft nur in einigen Dörfern.

Generell unterscheidet man zwischen frischer und getrockneter Pasta. Frische Pasta wird aus ganzen Eiern oder nur Eidottern, Weizenmehl oder Hartweizengrieß zubereitet und ist die ideale Ergänzung zu allen cremigen Saucen, die auf Butter, Milch, Käse oder Schlagobers basieren: Gnocchi mit Butter, Pasta alle noci oder Gorgonzolasauce.

Getrocknete Pasta, die meistens nur aus Hartweizengrieß und Wasser besteht, liebt im Gegensatz zur frischen Pasta Saucen, die auf Olivenöl basieren, wie Pesto, Pasta al limone oder eine einfache Tomatensauce.

Da man sich so viele unterschiedliche Pastasorten schlecht merken kann, fassen wir die Nudelarten zu drei Groß-Gruppen zusammen: lange, kurze und gefüllte Pasta.

Lange Pasta sind alle langen Nudeln in unterschiedlicher Breite: Spaghetti, Tagliatelle, Fettucine oder breite Papardelle. Papardelle und Tagliatelle sind ideal für Ragouts und andere schwere Fleischsaucen. Dünne Pasta wie Linguini oder Spaghetti passen perfekt zu Pestos oder Meeresfrüchten.

Kurze Pastasorten sind nur einige Zentimeter groß, rund, eckig oder in anderen Formen verfügbar. Beispiele dafür sind Penne, Orecchiette, Trofie, Farfalle und viele andere. Diese Art von Pasta fängt grobe Stücke von Saucen wie Ragout oder eine Sauce mit Gemüsestücken sehr gut auf.

Gefüllte Pasta ist frischer Nudelteig gefüllt mit beliebigen Zutaten in unterschiedlichen Formen. Beispiele dafür sind Ravioli, Tortelloni, Cannelloni, Cappelletti und viele andere. Diese können sowohl mit leichten als auch mit schweren Zutaten gefüllt werden.

Generell gilt noch: Schwere Saucen harmonieren mit großen Pastasorten. Feine und zarte Saucen sollte man bevorzugt mit kleiner Pasta kombinieren.

SP_Kern_E2.indd

Pasta in allen Farben und Formen! Foto: www.wolfganghummer.com

Wie koche ich Pasta richtig?

Soll man die Nudeln nach dem Kochen mit kaltem Wasser abspülen oder bleibt dann die Sauce nicht mehr haften? Öl ins Wasser geben, damit die Nudeln nicht zusammenkleben? Oder besser nicht?  Es gibt zahlreiche vermeintliche Tipps und Tricks, um Nudeln bestmöglich zu kochen. Die meisten sind gar nicht nötig. Denn eigentlich ist Nudeln kochen ganz einfach, wenn man diesen simplen Regeln folgt:

  1. Große Töpfe verwenden, damit die Pasta frei schwimmen kann und nicht zusammenklebt.
  2. Frisches Wasser aufkochen, bis es blubbert. Dann erst die Pasta ins Wasser werfen. Auf hoher Hitze weiterkochen.
  3. Pastateig wird immer ohne Salz hergestellt. Deswegen eine gute Portion Salz ins kochende Wasser geben (für 100 g Nudeln benötigt man 1 l Wasser und 10 g Salz, das ist etwas weniger als 1 Esslöffel).
  4. Nach der empfohlenen Kochzeit laut Packungsangabe die Pasta kurz probieren, ob sie al dente (also bissfest und nicht schwammig weich) ist und auch salzig genug schmeckt. Ist dies der Fall, die Pasta abseihen. Auf einem Teller anrichten, die vorbereitete Sauce darübergeben und sofort servieren.

Frische Pasta benötigt nur wenige Minuten zum Kochen, da Eier schneller durch sind als hartes Getreide alleine.

Und weil Nudeln ohne Sauce wie Italien ohne Sonne sind, findet ihr hier noch ein Rezept aus Simply Pasta, Pizza und Co.:

Arbeitszeit: 10 MIN | Zubereitungszeit: 20 MIN

Pasta alle noci

Lange dünne Pasta, z.B. Spaghetti, Linguini, Fettuccine, oder Gnocchi

Zutaten:

  • 200 g Walnüsse
  • 1/8 l Olivenöl
  • 30 g Parmesan
  • 1/8 l Vollmilch
  • 1/8 l Schlagobers
  • 1 TL Salz
  • 1 Prise schwarzer Pfeffer
  • 4 EL Pinienkerne
  • 1 TL Honig
  • 50 g Rucola

Zubereitung:

Walnüsse in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Einige Minuten kochen, bis sie weich sind. Nüsse abseihen. 2 EL davon zur Seite geben und die restlichen Nüsse in eine Schüssel mit Olivenöl, Parmesan, Milch und Schlagobers geben. Mit einem Stabmixer fein pürieren. Salzen und pfeffern.

Eine Pfanne ohne Öl erhitzen. Darin Pinienkerne bei hoher Hitze rösten, bis sie gut gebräunt sind.

Pasta in heißem Salzwasser kochen, abseihen und in eine Schüssel geben. Warme Sauce dazugeben und restliche Nüsse untermengen. Honig, Pinienkerne und Rucola auf die Pasta geben.

Julian Kutos: Simply Pasta, Pizza & Co. Einfach italienisch genießen

Julian Kutos: Simply Pasta, Pizza & Co. Einfach italienisch genießen

Wenn ihr wie wir nicht genug vom Geschmack Italiens bekommen könnt, findet ihr in Simply Pasta, Pizza und Co. noch viele weitere Rezepte und Ideen, mit denen ihr daheim ganz leicht köstlich-frische Gerichte mit wenigen Zutaten auf den Tisch zaubern könnt.

Aber nicht nur herrliche Nudelgerichte gibt’s in Julian Kutos‘ Neuerscheinung, sondern auch Rezepte für kleine Häppchen zur Begleitung von spritzigen Drinks – den italienischen Aperitivo – und wunderbar knusprige Pizza-Rezepte, die mit kreativen Ideen und in wenigen Handgriffen zu kulinarischen Highlights werden. 

Buon appetito!