BEITRAGSAUTORIN: Katharina M. | KATEGORIE: Backen & Kochen | 03.08.2017
Der eiserne Spinatirrtum – ein Gastbeitrag von Yvonne Schwarzinger
Spinat ist gesund. Das stimmt. Er enthält so wertvolle Dinge wie Lutein, Mangan, Magnesium, Kalium, Vitamin C und Beta Carotine. Mit einer Portion Spinat deckt man den ganzen Tagesbedarf an Vitamin K und Beta-Carotin, fast den gesamten Bedarf an Mangan und Ballaststoffen und die Hälfte des Magnesiumbedarfs. Und ja, Spinat enthält auch Eisen. Doch längst nicht so viel, wie Sie vielleicht viele Jahre dachten. Generationen von Kindern mussten mit dem grünen Etwas auf den Tellern aufwachsen, weil es angeblich so viel wertvolles Eisen enthält. Und bewies nicht auch schon Popeye, dass man mit einer Büchse Spinat jeden Gegner schlagen kann? Weil Eisen wichtig ist für das Wachstum von Knochen und Muskeln! Stimmt. Aber leider liefert Spinat weitaus weniger Eisen, als jahrzehntelang angenommen wurde.
Inhalt
Allen Irrtums Anfang
Dennoch: Spinat bleibt eine Wohltat für Gaumen und Körper
Wo man hin- und weghören sollte
Warum wir Spinat lieben
Überbackene Spinatklößchen
Allen Irrtums Anfang
Alles begann mit einer kleinen Schlamperei. Der Physiologe Gustav von Bunge ermittelte Ende des 19. Jahrhunderts 35 mg Eisen in 100 Gramm Spinat. Ein Spitzenwert, dem kein anderes Gemüse nahe kam. Als später Nährwerttabellen aufgestellt wurden, übersah man eine Kleinigkeit. Denn Bunge hatte mit 100 Gramm Trockenspinat gerechnet, der aus 1 Kilogramm frischem Spinat hergestellt worden war. Und somit war schlicht eine Dezimalstelle verrutscht. Spinat enthält also 10 Mal weniger Eisen als lange vermutet.
Hinzu kommt, dass Spinat zweiwertiges Eisen enthält, von dem der Körper nur etwa 4 bis 8 % tatsächlich verwerten kann. Mit dem dreiwertigen Eisen aus tierischen Lebensmitteln tut sich der Körper leichter, denn davon kann er etwa 25 bis 30 % aufnehmen.
Dennoch: Spinat bleibt eine Wohltat für Gaumen und Körper
Das sollte jedoch niemanden hindern, sich mit Spinat etwas Gutes zu tun – der Gesundheit und den Geschmacksnerven. Spinat kann wunderbar vielfältig zubereitet werden. Ja, sogar eine süße Torte lässt sich damit backen! Und Spinat ist einfach in der Verarbeitung, vor allem wenn man zu Babyspinat greift. Denn bei diesem kann man die zarten Stiele mitessen. Das lästige Zupfen entfällt also vollständig. Und Babyspinat muss auch nicht blanchiert werden. Einfach den Spinat gründlich waschen und noch tropfnass in eine heiße Pfanne mit etwas Olivenöl geben. Etwas Salz, Pfeffer, eine gute Prise Muskat und ein paar hachdünne Knoblauchscheibchen dazu, einmal durchschwenken und fertig ist ein köstliches Gemüse, das zum Beispiel mit einem Klecks Sauerrahm wunderbar zu einer dampfenden Ofenkartoffel passt. Wer Lust auf Saures hat, kann den Spinat auch kurz überkühlen lassen und mit Essig und einer Prise Zucker abschmecken. Fertig ist der Spinatsalat!
Wenn auch verlockend … Zu oft sollte man Spinat nicht roh genießen. © Foto: Herbert Lehmann
Wo man hin- und weghören sollte
Junge, zarte Spinatblätter können natürlich auch roh als Salat mariniert werden. Allerdings sollte man Spinat aufgrund der enthaltenen Oxalsäure nicht zu oft roh genießen. Die Oxalsäure bindet sich an Mineralstoffe und der Körper kann diese Bindungen nur mehr schwer ausscheiden, was die Bildung von Nierensteinen fördern kann. Kurzes Blanchieren oder sonstiges Erhitzen reduziert den Oxalsäuregehalt im Spinat um 50 %. Auch die Zugabe von Milchprodukten wie etwa im Cremespinat mildert die Wirkung der Oxalsäure ab.
Sie haben sicher schon gehört, dass man Spinat nicht aufwärmen darf, weil er sonst giftig wird. Vergessen Sie es! Diese Küchenregel stammt aus Ur-Urgroßmutters Zeiten, in denen es noch keine Kühlmöglichkeiten gab. Spinat nimmt viel Nitrat aus dem Boden auf. Das ist an sich noch nicht schädlich. Doch dieses Nitrat wandelt sich im gekochten Spinat durch Bakterien in Nitrit um, das tatsächlich für den Menschen giftig ist. Vor allem Babys und Kleinkinder können schon durch geringe Mengen Nitrit schwere Gesundheitsschäden davontragen. Hier ist also Vorsicht geboten! Kühlt man den gekochten Spinat allerdings rasch ab (am besten im kalten Wasserbad) und lagert ihn danach bis zur Wiederverwendung am nächsten Tag in einem geschlossenen Gefäß im Kühlschrank, besteht keine Gefahr. Länger als einen Tag sollte gekochter Spinat jedoch nicht aufbewahrt werden.
Wenn auch verlockend … Zu oft sollte man Spinat nicht roh genießen. © Foto: Herbert Lehmann
Warum wir Spinat lieben
Ich konnte noch nie verstehen, warum Kinder angeblich Spinat nicht gerne essen. Vielleicht liegt es an der intensiv grünen Farbe, die den Brei doch etwas seltsam anmuten lässt. Hinzu kommt, dass Spinat im Unterschied zu anderen Gemüsesorten wie Karotten, Pastinaken, gelben und roten Paprika oder Tomaten kaum natürliche Süße enthält. Klar schmeckt Spinat daher etwas herber. Er enthält aber auch viel weniger Kalorien als andere Gemüse und ist ein echtes Diät-Superfood. Aber unser Gaumen ist ein Gewohnheitstier. Wer viel künstlich gesüßte Produkte oder Naschereien zu sich nimmt, trainiert seine Geschmacksnerven auf süß. Fehlt dieses Süß dann, empfindet man das rasch als unangenehm oder nicht schmackhaft. Die Lösung ist also einfach: Wer für einen gewissen Zeitraum bewusst auf stark zuckerhaltige Speisen verzichtet, braucht künftig viel weniger Zucker, um etwas als wohlschmeckend zu empfinden. Damit tut man nicht nur der Gesundheit etwas Gutes, sondern erschließt sich auch einen ungeahnten Geschmacksreichtum! Denn wie ein Zuviel an Salz (das übrigens ebenfalls Gewohnheitssache ist) ist auch Zucker ein Aromenkiller, der zartere Geschmacksnuancen gnadenlos überdeckt.
Geben Sie also Spinat die Chance, die er verdient! Vielleicht mit diesem Rezept:
Überbackene Spinatklößchen
ZUTATEN KLÖSSCHEN
- 400 g frischer Blattspinat
- 1 Schalotte, klein gewürfelt
- 30 g Butter
- 100 g Ricotta
- 40 g Parmesan, frisch gerieben
- 1/4 TL Muskatnuss, frisch gerieben
- 1 Ei
- 2 Eigelb
- 100 g Mehl
- 30 g Maizena
ZUM ÜBERBACKEN
- 60 g Butter
- 40 g Parmesan, frisch gerieben
- 100 g Kirschtomaten, geviertelt
- Meersalz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Yvonne Schwarzinger präsentiert in ihrem Buch eine Fülle von köstlichen Rezepten! © Foto: Herbert Lehmann
Zubereitung
1. Den Spinat waschen und noch tropfnass in einen heißen Topf geben. Zugedeckt dünsten, bis er zusammenfällt. Den Spinat auskühlen lassen und die Blätter gut ausdrücken und sehr fein hacken.
2. Die Schalottenwürfel in der Butter glasig anschwitzen, den Spinat zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Vom Herd nehmen und auskühlen lassen.
3. Spinat, Ricotta, Parmesan, Muskatnuss, Ei und Eigelb zu einer glatten Masse verrühren und kräftig abschmecken. Nun nach und nach Mehl und Maizena untermengen und mit dem Mixer zu einem glatten Teig verarbeiten.
4. In einem großen Topf ausreichend Salzwasser zum Kochen bringen. Mit 2 Teelöffeln aus der Spinatmasse Klößchen formen und diese bei reduzierter Hitze so lange im Wasser ziehen lassen (nicht kochen!), bis sie an die Oberfläche kommen.
5. Die Butter zum Überbacken zerlassen. Eine Gratinform mit Butter auspinseln.
6. Die Spinatklößchen mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen und gut abtropfen lassen. In die Gratinform schlichten und mit der restlichen Butter beträufeln. Den Parmesan und die Tomatenviertel darüberstreuen und alles im Backofen bei 180 °C Heißluft etwa 7 Minuten überbacken.
TIPP:
Diese als „Malfatti“ bezeichneten Teigwaren stammen aus der italienischen Küche und sind schnell und einfach zubereitet. Außerhalb der Saison können Sie die Spinatklößchen auch mit tiefgekühltem Blattspinat herstellen. Sie brauchen dazu die halbe Menge des frischen Spinats.
