BEITRAGSAUTORIN: Katharina S. | KATEGORIE: Backen & Kochen | 24.08.2017
Dressingcode – Das 1 x 1 der Vinaigrettes
Gastbeitrag von Yvonne Schwarzinger
Was wäre ein Salat ohne ein schmackhaftes Dressing? Wohl nicht viel mehr als Hasenfutter. Auch wenn viele Salatsorten ordentlich Eigengeschmack haben, ist es doch erst das richtige Dressing, das den Genuss aufs Teller zaubert. Dabei können Vinaigrettes und Dressings so vielfältig sein wie Deine Fantasie! Achte nur bei der Herstellung und Verwendung auf ein paar einfache Grundregeln.
Inhalt
Der Klassiker: Die klassische Vinaigrette
Die köstlich-ausgefallene Variante: Vinaigrette mit Senf
- Verwende Essig und Öl in einem Verhältnis von etwa 1 : 3. Die Ölmenge kann verringert werden, wenn weitere „fettige“ Zutaten wie etwa Eigelb, Sahne oder Mayonnaise hinzukommen.
- Füge immer etwas Zucker zu, um die Säure des Essigs abzurunden. Weniger oder keinen Zucker brauchst Du, wenn Du bereits einen süßlichen Essig wie Balsamico verwendest.
- Verrühre Salz und Zucker immer zuerst gut mit dem Essig, bevor Du das Öl zufügst. Salz und Zucker lösen sich in Öl nämlich nicht auf!
- Wähle für zarte Salate wie zb. Feldsalat oder Kopfsalat eher milde Dressings. Salate mit kräftigeren Blättern vertragen auch intensivere und schwere Dressings etwa mit Eigelb, Sahne oder Sauerrahm.
- Lass die Vinaigrette oder das Dressing immer mindestens 30 Minuten ruhen, bevor Du es endgültig abschmeckst. Salatsaucen brauchen etwas Zeit, um ihren vollen Geschmack zu entwickeln.
Übrigens: Wenn Du viel Salat isst, ist eine klassische Vinaigrette oder eine Vinaigrette mit Senf wunderbar im Kühlschrank bis zu zwei Wochen haltbar. Du kannst also gleich eine größere Menge davon herstellen und in einem verschließbaren Glas aufbewahren.
Tipp: Die einfachste Methode, eine Vinaigrette perfekt zu emulgieren: Gib alle Zutaten in ein Schraubglas, verschließe dieses gut und schüttle es etwa 30 Sekunden durch!
Das Schöne an Salat ist, dass man bei den verwendeten Öl- und Essigsorten variieren kann und damit jeden Tag einen neuen Geschmack aufs Teller zaubert. Ich persönlich nehme gerne mal ein Haselnuss- oder Walnussöl. Beide passen hervorragend zu Feldsalat oder roh mariniertem Spinat. Je ausdrucksstärker im Geschmack das Öl ist, desto neutraler sollte allerdings der Essig sein, den man verwendet – und umgekehrt. Ein Zuviel an unterschiedlichen Aromen kann schnell irritierend für den Gaumen werden. Hier ist es besser, sich auf ein Aroma zu konzentrieren und diesem Solokünstler die Bühne allein zu lassen. Die restlichen Zutaten treten dann sozusagen nur im Background zur Unterstützung auf.
Dressings sind nicht nur als Draufgabe für jeden Salat geeignet, sondern vielfältig als Dip jeder Art einsetzbar. Foto: Herbert Lehmann
Dressings eignen sich aber nicht nur zum Marinieren von Salat. Vor allem Dressings auf Sauerrahm- oder Joghurtbasis sind hervorragende Dips für gegrilltes Gemüse, Pilze oder auch Fleisch oder stehen einem Ofenkartoffel gut als Topping. Auch ein Gemüsetatar lässt sich wunderbar damit abschmecken.
Beim Kauf von Öl und Essig sollte man übrigens nicht sparen. Gute Qualität hat ihren Preis und dieser macht sich auch beim Geschmack bezahlt. So wird zum Beispiel billiges Kürbiskernöl meist hergestellt, indem die Presskuchen (also eigentlich die Abfälle) des „echten“ Kernöls mit günstigem Industrieöl übergossen werden und dieses so eingefärbt wird. Mit echtem Kernöl hat das geschmacklich nicht mehr viel zu tun. Ähnlich verhält es sich mit industriell hergestellten Essigspezialitäten, die meist künstlich aromatisiert und gefärbt sind. Das macht sie nicht nur ungesund sondern oft auch viel zu aufdringlich im Geschmack. Wer also seinen Salat gerne mit dem Geschmack von Himbeeressig genießen möchte, kann eine Marinade aus neutralem Weinessig einfach verfeinern, indem er ein paar frische Himbeeren darin zerdrückt.
Aromatisierte Essige und Öle lassen sich aber auch ganz einfach selbst herstellen, indem man einem guten, eher neutralen Grundprodukt verschiedene Kräuter und Gewürze zufügt und die Mischung in luftdicht verschlossenen Flaschen einige Wochen durchziehen lässt. Man kann Kräuter wie Thymian, Rosmarin, Estragon, Lavendel oder Minze zufügen, aber auch Knoblauch, Schalen von Orangen und Zitronen oder ein paar Scheiben Ingwer. Der Fantasie sind auch hier kaum Grenzen gesetzt und das Ergebnis ist immer hocharomatisch!
Also ran an die Salatschüsseln – denn sauer macht lustig!
Damit du siehst, mit wie wenig Aufwand du das gewisse Etwas für dein Blattgemüse zaubern kannst, hier zwei Wegweiser zu wunderbaren Vinaigrettes:
Der Klassiker: Die klassische Vinaigrette
Zutaten
- 1 Teil Essig
- 2-3 Teile Öl (je nach Säuregehalt des Essigs)
- Meersalz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
- Zuerst den Essig mit Salz verrühren, bis sich das Salz vollständig aufgelöst hat. Das ist wichtig, weil sich das Salz im Öl nicht mehr lösen würde.
- Unter kräftigem Rühren das Öl zugießen und so lange schlagen, bis sich eine sämige Sauce gebildet hat. Mit Pfeffer würzen.
Ein dynamisches Duo: Die wunderbare Vinaigrette mit Senf im Hintergrund, der unverzichtbare Klassiker vorne zu sehen. Foto: Herbert Lehmann
Die köstlich-ausgefallene Variante: Vinaigrette mit Senf
Zutaten
- 4 EL Weißweinessig
- 1/2 TL Dijonsenf
- 1/4 Knoblauchzehe, fein geschnitten
- 1 Prise Zucker
- 10 EL Olivenöl
- Meersalz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
- Essig mit dem Dijonsenf, Knoblauch, Salz und Zucker gut
verrühren. - Das Öl unter kräftigem Rühren zugießen. Mit Pfeffer würzen.
