BEITRAGSAUTORIN: Christophe | KATEGORIE: Backen & Kochen | 01.09.2017
Brotbacken in Zeiten der Tiefkühl-Teiglinge: Ein Interview mit Bernhard Gruber
Selbstgemacht schmeckt es am besten – auf kaum ein Lebensmittel trifft das mehr zu als auf unser Brot. Das weiß jeder, der schon einmal von einem ofenfrischen Brotlaib abgebissen hat, das kann auch niemand leugnen, dessen Küche schon einmal von diesem herrlichen Backwerkduft eingehüllt wurde, der durch nichts auf der Welt zu ersetzen ist.
Auch unser Autor Bernhard Gruber schwört auf Selbstgebackenes, der Permakultur-Experte stellt in seiner Philosophie das Backen in einen größeren Zusammenhang. Backen fügt sich bei ihm nahtlos in einen Kreislauf aus Genuss, Energieeffizienz, sozialer Gerechtigkeit und gesunder Ernährung, sein Brot in einem selbstgebauten Ofen zu backen ist da nur konsequent.
Foto: © Bernhard Gruber
Wenn du mehr über Permakultur wissen willst, schau dir gerne unseren Beitrag “Starte deine Öko-Revolution: Permakultur-Garten planen und anlegen” an und hol dir Tipps für deinen eigenen Permakultur-Garten.
„Wissen, wo unser Essen herkommt“: Dieses Bedürfnis endet für ihn nicht bei den Zutaten. In Bernhard Grubers selbstgebauten Lehmöfen schließt sich ein Kreis der nachhaltigen Lebensmittelherstellung. Und natürlich macht sich das auch im Ergebnis bemerkbar, denn viele Backprojekte scheitern zuhause gar nicht an den – oft sehr guten – Rezepten, sondern an der Leistungsfähigkeit unserer Haushaltsöfen. Und mal ehrlich:
Was könnte besser schmecken, als ein frischgebackener Brotlaib aus dem eigenen handgefertigten Ofen?
Autor Bernhard Gruber. Foto: © Rita Newman
Es ist also an der Zeit, eine Entdeckungsreise zu machen, die vom handgeformten Lehm des Ofens über den handgeknetenen Teig des Brotlaibs direkt auf euren Frühstückstisch führt. Mit Bernhard Grubers Handbuch Brotbacköfen selber bauen taucht ihr ein in die Welt der knusprigen Außenhüllen und luftigen Poren.
Wir haben Bernhard Gruber zum Brotbacken in Zeiten der Backautomaten und der industriellen Landwirtschaft befragt, und spannende Antworten erhalten:
Was macht die Faszination am Backen mit dem selbstgebauten Ofen aus?
Der selbstgebaute Brotbackofen gibt uns wieder ein Stück Freiheit zurück, er ist ein wunderbares Beispiel wie mit jahrtausendealter „Lowtech“ wohlschmeckende Köstlichkeiten – eben nicht nur Brot oder Pizzen – zubereitet werden können.
Was kann uns ein starkes Bewusstsein für Lebensmittelherstellung – neben dem Genuss – geben?
Im Wort „Lebensmittel“ steckt ja eigentlich alles drinnen – Lebensmittel sollen nicht nur Nahrung für unseren Körper sein – nein noch viel mehr! Sie sollen uns Lebendigkeit geben. Der Backtag kann zelebriert werden, angefangen mit der Pizza für die hohe Temperatur, dann das Brot, gefolgt von Schweinsbraten, Fischpfanne oder Gemüseauflauf, bis hin zum Dörrobst am Schluss.
Mehr als Brot: Lasagne, Fischgerichte, Pizza, Dörrobst und vieles mehr kann im selbstgebauten Brotbackofen zubereitet werden.
Gutes Brot braucht Zeit. Wie lässt sich das Selberbacken mit unseren zusehends schnellgetakteten Alltagswelten vereinen?
Das ist ähnlich, als ob man man fragen würde: “Können wir uns BIO leisten?” Ja klar – in früheren Zeiten wurden bis zu 70% des Einkommen für Lebensmittel verwendet, jetzt sind wir irgendwo zwischen 7 und 8%. Alles, was wir selbst an Lebenmitteln herstellen, brauchen wir nicht zu kaufen, alles, was wir nicht kaufen müssen spart uns Geld. Geld, das wir oft mit Arbeit verdienen, die schlecht bezahlt ist, unseren Körper und Geist schädigt und keine Freude bereitet. Einen großen Teil unseres Einkommens geben wir für Wohnen aus oder für Dinge, die wir nicht brauchen.
Hat das Selbstbacken deiner Meinung nach auch eine politische Komponente?
Natürlich hat Brotbacken eine politische Komponente, genau so wie Gemüse selber anbauen, Saatgut tauschen, Dinge reparieren oder wiederverwenden oder auch Komposttoiletten nutzen. Jeder Euro, der im Hofladen, in einer Solidarischen Landwirtschaft oder in einem lokalen Handwerksbetrieb ausgegeben wird, ist unser Stimmzettel, bei dem wir nicht unsere Stimme abgeben, sondern erheben.
Gibt es kleine Dinge, auf die jeder achten kann und die man vielleicht auch als ersten Schritt schnell umsetzen kann?
Es muss nicht jeder zum Brotbäcker werden, doch der Backofen zeigt uns, wie einfach wir uns selbst ermächtigen können, unsere Zukunft mitzugestalten. Wichtig ist es, eben die zu unterstützen, die sich schon am Weg befinden. Es ist der Weg der kleinen Schritte. Vielleicht fängt man mit den Küchenkräutern an und steigert sich über Salat und Tomaten hin zum eigenen gebackenen Brot!
Alleine bauen ist nicht so lustig – organisiert euch und baut gemeinsam einen schönen Backofen!
Gibt es für Dich Brot No-Gos?
Brot wegschmeißen geht gar nicht! Hartes Brot schneide ich würfelig, röste es in der Pfanne ein wenig an und nehme es als Suppeneinlage oder auch als Garnitur am Wildkräutersalat. Der Knödl war ja auch eine typische Erfindung, um altes Brot zu verwerten. Wir sind auch in der glücklichen Lage Hühner zu haben – die bekommen alle verkochten Lebensmittelabfälle und altes Brot. Alle anderen organischen Küchenabfälle wandern in die Wurmfarm und werden zu bester Erde und hochwertigem Biodünger. Ein weiteres No-Go wäre für mich billiges Mehl beim selbstgebackenen Brot zu verwenden. Da verschwindet irgendwie dann die gute Energie!
Wie viel Zeit steckt in dem Bau eines Brotbackofens, wie viel Platz benötigt man und wie teuer ist die Anschaffung der Materialien?
Das ist wie die Wahl zwischen Fahrradfahren, mit dem Auto zu fahren, oder dann doch den Bus zu nehmen. – Ich kann mir einen einfachen, aber voll funktionsfähigen Brotbackofen aus Naturmaterialien oder Restbaustoffen zum Nulltarif bauen oder auch auf gefällige Bäckerplatten, gusseiserne Türen oder Ähnliches zurückgreifen. Am besten wäre ein Dorf- oder Krätzlbackofen im Gemeinschaftsgarten, der auch gemeinschaftlich errichtet und betreut wird!
Ein guter Ofen kann aus einfachen Naturmaterialien und Restbaustoffen sogar zum Nulltarif entstehen.
Beim Brotbackofen zählt nicht die Größe, sondern wie lange er kontinuierliche Wärme zum Brotbacken liefern kann! Das hängt von der Ausführung, der Speicherschicht und der Dämmung ab. Schafft der Backofen zwei Chargen Brot, kann die Backfläche kleiner sein. Ist der Backofen kleiner, spart es Zeit und Geld! Alleine bauen ist nicht so lustig – organisiert euch und baut gemeinsam einen schönen Backofen!
Du hast im Rahmen von Projekten die Welt bereist und in vielen Ländern unzählige Öfen gebaut. Ist Brot in seinen vielen Ausprägungen eine Art universale Konstante in fast allen Gesellschaften?
Die universale Konstante ist für mich das Feuer – das Licht, das in der Finsternis die Angst vertreibt. Lange Zeit war das Feuer oft die einzige Lichtquelle in der Nacht – das Brot ist das Kind aus der mühevollen Arbeit des Tages und des Feuers in der Nacht. Genau so, wie Geschichten die erzählt oder Lieder, die am Feuer gesungen werden.
Die Bändigung des Feuers: Eine archaische Faszination, die uns auch heute noch in ihren Bann ziehen kann.
Brot ist nicht gleich Brot. In unterschiedlichen Kulturen, Zeiten und Gesellschaften misst man diesem Grundnahrungsmittel schlechthin ganz unterschiedliche Bedeutungen zu. Was kann uns die Beschäftigung mit Brot über unsere Gesellschaft und über unsere Prioritäten sagen?
Wir sehen bereits an den Auswirkungen um uns, dass wir an die Grenzen des Wachstums stoßen. Es wird behauptet, dass mit Bioprodukten die Welt nicht ernährt werden könne, dabei gibt es mittlerweile mehr Menschen, die fettleibig sind, als Menschen, die akut an Hunger leiden (Vgl. die umfassende Welternährungsstudie von M. Ezzati)!
Viele Landwirte ergeben sich dem Druck der Marktwirtschaft, zerstören mit Agrochemie das Fundament ihrer Unternehmen – den Boden! Die Böden können die Niederschlagsmengen nicht mehr aufnehmen und werden verfrachtet. Zu tragen haben diese Fehlentwicklungen die Menschen in den Unterläufen der großen Flüsse und die nachfolgenden Generationen hier und dort! – Billiges Brot um den Preis unserer Zukunft und der unserer Kinder!
Wie fügt sich deiner Meinung nach das Brotbacken in einen Kreislauf ein, der faire Bedingungen, eine gesunde Lebensweise und eine zukunftsorientierte Lebensmittelherstellung ermöglicht?
Beschäftigt man sich mit Alternativen zu unserem Istzustand, muss man natürlich auch aufpassen, dass man sich von den erdrückenden Tatsachen nicht lähmen lässt oder diese gar ausblendet. Es gibt um uns herum viele positive Beispiele, eines möchte ich hier zum Abschluss gerne bringen:
„Das Brot ist das Kind aus der mühevollen Arbeit des Tages und des Feuers in der Nacht.“
Alte Freunde von mir leben mitten in Linz, sie haben ein kleines Haus mit einem kleinen Garten – unweit einer der Haupteinzugsstraßen von Linz, wo sich jeden Tag eine Blechlawine in und später dann eine aus der Stadt wälzt. Der himmlische Garten ist über und über bepflanzt mit Gemüse, Salat, Kräutern und Obst. Zwischen Kleinkunst und Kitsch gibt’s auch noch Hühner. Inmitten dieser Großstadtoase haben wir einen Brotbackofen gebaut, der jetzt regelmäßig für Gartenfeste zum Pizzabacken genutzt, aber auch zum Brotbacken verwendet wird. Ein Nachbar – ein leidenschaftlicher Brotbäcker – transportiert mit seinem Lastenfahrrad die vorbereiteten Brotlaibe an und dann wird gemeinschaftlich gebacken und geschmaust!
Diese Dinge geschehen um uns und wir können Teil davon sein!
Bernhard Gruber ist in Österreich einer der führenden Experten für den Eigenbau von Brotbacköfen und gibt im Handbuch Brotbacköfen selber bauen sein ganzes Wissen rund ums Thema weiter. Von einer kleinen Kunde zum natürlichen Baustoff Lehm über Infos zu Bezugsquellen für das Material bis hin zu tollen Rezepten erklärt er den Leserinnen und Lesern alles, was sie wissen müssen.
Das Buch ist dabei praxisorientiert, einfach nachzuvollziehen und beschreibt Schritt für Schritt und anhand vieler Fotos und Zeichnungen, wie der Bau am besten gelingt.
So kannst du schon bald eigenes Brot aus dem selbst gebauten Ofen genießen!
