Foto- (c) Alexander Bayer

Ulrike Hagen verrät ihre besten Einmachtipps und -tricks

Fruchtig exotische Chutneys, geschmackvolle Pestos und Salsas, verführerische Marmeladen und vieles, vieles mehr… Das Himmelreich der eingemachten Köstlichkeiten eröffnet zahlreiche, leckere Möglichkeiten zum Selbermachen und -kreieren. Als Begleiter zum Essen, als Häppchen zwischendurch oder auch als süße Geschenksidee: Lass deiner Fantasie freien Lauf. Statt also den Gang zum Supermarkt anzutreten, warum nicht einmal das Ganze selber probieren? Ulrike Hagen gibt in ihrem Buch „Eingemacht“ auch gleich nützliche Tipps und Tricks, mit denen gar nichts mehr schief gehen kann:

Einmachen ist etwas Wundervolles und Ursprüngliches. Der Fantasie sind dabei keine Grenzen gesetzt und so wirst du im Laufe der Zeit bestimmt deine eigenen Einmachgerichte kreieren. Wie auch immer, es gibt beim Einmachen generell einige Dinge, auf die du achten solltest.

pesto

Saubere, passende Gläser und die ideale Lagerung: So gelingt das Eingemachte! Foto: Alexander Bayer

1. Hygiene

Ich setze jetzt einfach mal deinen Hausverstand voraus, denn ich bin mir sicher, dass dir klar ist, dass beim Einmachen Sauberkeit eine wichtige Rolle spielt. So sollte alles, was du fürs Einmachen verwendest, richtig sauber sein. Die Gläser kannst du entweder kurz auskochen, das heißt in einem großen Topf mit genügend Wasser ca. 1–2 Minuten kochen, du kannst die Gläser aber auch im Backofen sterilisieren. Dafür einfach auf einem Backblech verteilen und für 20 Minuten in den auf 130 °C Ober- und Unterhitze vorgeheizten Backofen geben. Oder du füllst deinen Geschirrspüler mit den Gläsern, dann bitte nur mit Gläsern, und wasche sie im heißesten Programm einmal durch.

Aber auch alle anderen Sachen, die du für das Einmachen verwendest, kannst du auf diese Weise sterilisieren, wie z. B. Kochlöffel, Trichter zum Abfüllen, Schöpfkellen und vieles mehr. Die Gummiringe bzw. Schraubdeckel deiner Gläser koch am besten kurz aus und lass sie im Wasser bis zur Verwendung auskühlen. Achte bitte beim Abfüllen darauf, dass die Ränder der Gläser sauber bleiben. Es gibt dazu wundervolle Trichter, um Marmeladen abzufüllen, deren Anschaffung sich wahrlich lohnt!

2. Gläser

Ob du lieber Schraubgläser oder Weckgläser verwendest, bleibt dir überlassen. Für Schraubgläser spricht, dass du diese nach dem Einfüllen kurz umdrehen kannst – dadurch entsteht einfacher ein Vakuum und die Deckel werden noch einmal durch das heiße Produkt sterilisiert. Für Weckgläser spricht – meiner Meinung nach – eigentlich nur das Aussehen.
Ob die Gläser richtig vakuumiert haben, kannst du aber bei beiden einfach testen. Schraubgläser haben meist einen Deckel, der sich nach dem Abkühlen, wenn alles richtig funktioniert hat, nicht mehr eindrücken lässt. Die Weckgläser kannst du nach dem völligen Abkühlen testen, indem du die Spange einmal kurz löst und am Deckel ziehst. Sitzt er fest, hat es geklappt und das Produkt hält sich viele Monate. Kontrolliere aber bitte auch während der Lagerung und spätestens beim Öffnen der Gläser, ob das Vakuum noch besteht. Sowohl die Deckel der Schraubgläser als auch die Gummiringe der Weckgläser solltest du maximal 2 Mal verwenden, bevor du diese austauschst. Einzelne Deckel und Gummiringe bekommst du im gut sortierten Haushaltswarengeschäft. Das Gleiche gilt natürlich auch bei Flaschen. Diese musst du nach dem Befüllen nicht auf den Kopf stellen, es reicht, wenn du die Flaschen einfach für einige Minuten flach hinlegst.

3. Lagerung

gemüse

In jedem Glas eine kleine Geschmacksexplosion. Foto: Alexander Bayer

Das Eingemachte solltest du am besten an einem kühlen, trockenen und dunklen Ort lagern. Im besten Fall findest du diese Atmosphäre im Keller. Allerdings empfiehlt es sich, manches Eingemachte im Kühlschrank oder gar im Tiefkühler zu lagern. Das verfehlt zwar den eigentlichen Sinn des Einmachens, aber darüber sehen wir einfach mal hinweg. Marmeladen zum Beispiel friere ich generell ein. Ich finde, so bleiben die Farbe und der Geschmack besser erhalten, und wer isst schon gerne eine Erdbeermarmelade mit leichtem Grauschleier? Die in Öl eingelegten Gemüse lagere ich immer im Kühlschrank. Wenn du ein gutes Olivenöl verwendest, wird das zwar dabei fest, aber nach ca. 30 Minuten bei Raumtemperatur verflüssigt es sich wieder vollständig. Pestos und Salsas gehören unbedingt in den Kühlschrank, da sie nicht wirklich eingemacht sind. Die Sirups kannst du beruhigt im Keller lagern – d. h. bis zum Öffnen, danach unbedingt im Kühlschrank aufbewahren. Die Liköre – ausgenommen die Cremeliköre wie Baileys, Eierlikör und Dulce-de-Leche-Likör – kannst du natürlich für mehrere Monate bei Raumtemperatur lagern und immer wieder genießen. Alkohol und Zucker sind wunderbare Zutaten zum Haltbarmachen, da verfliegt allerhöchstens mit der Zeit etwas Aroma, aber wenn die Liköre immer griffbereit sind, halten sie ohnehin nicht so lange …

Du findest jedoch bei jedem Rezept in meinem Buch zusätzliche Informationen zur Lagerung, und da ich – was die Haltbarkeit angeht – sehr vorsichtig bin, neige ich meistens dazu, den Produkten eine weniger lange Haltbarkeit zuzuschreiben, als sie verdient hätten.

Damit du dir auch eine Vorstellung von dem kreativen Potenzial in den kleinen Gläschen machen kannst, findest du hier eine Kostprobe aus Ulrike Hagens Kochbuch „Eingemacht“. Diese großartige, feurig-sahnige Kombination vertreibt garantiert jede Langeweile und macht Lust auf mehr!

Sweet Pepper & Chili Jam

Zutaten für ca. 2 Gläser à 200 ml
6 reife rote Paprika
5–7 kleine rote Chilis
4–5 Knoblauchzehen
1 daumengroßes Stück Ingwer
1 Zweig Rosmarin
400 g Feinkristallzucker
200 g geschälte, gewürfelte Tomaten
(frisch oder aus der Dose)
150 ml Rotweinessig
Paprika und Chilis entkernen und grob würfeln. Knoblauchzehen und Ingwer schälen und fein schneiden. Paprika, Chilis, Knoblauch und Ingwer in einem Standmixer – je nach dessen Größe – portionsweise fein hacken. Vom Rosmarin die Nadeln abzupfen und mit einem Messer sehr fein schneiden. Alle Zutaten in einen Topf füllen und erhitzen. Auf kleinem Feuer ca. 50–60 Minuten köcheln lassen, dabei den Schaum immer wieder abschöpfen. Die heiße Masse in saubere Gläser füllen, gut verschließen und für einige Minuten auf den Kopf stellen. Kühl und dunkel lagern. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren und während 3–4 Wochen genießen.

pannacotta

Ziegenkäse-Panna-Cotta mit Sweet Pepper & Chili Jam. In: „Eingemacht“ von Ulrike Hagen. Foto: Alexander Bayer

 

Diese peppige Köstlichkeit schmeckt super in Kombination mit: 

Ziegenkäse-Panna-Cotta

Zutaten für 6 Personen
500 ml Sahne
2 Zweige Rosmarin
1 TL Honig
4 Blatt Gelatine
300 g Ziegenfrischkäse
Salz
Zum Servieren
nach Belieben eingelegte Zucchini
(Rezept zu finden auf Seite 103)
und/oder Cocktailtomaten in Öl (Rezept zu finden auf Seite 106)
2 Handvoll frische mediterrane
Kräuter
1 Glas Sweet Pepper & Chili Jam
etwas Olivenöl

Für die Panna Cotta die Sahne mit den Rosmarinzweigen sowie dem Honig ca. 15 Minuten leise köcheln lassen. Anschließend noch 10 Minuten ziehen lassen. Währenddessen die Gelatine in sehr kaltem Wasser einweichen, anschließend gut ausdrücken und in der noch warmen Sahne auflösen. Ziegenkäse gut einrühren und mit Salz abschmecken. Die Masse auf mit kaltem Wasser ausgespülte Dariolförmchen verteilen und zugedeckt mehrere Stunden oder über Nacht gut kühlen. Zum Servieren die Dariolförmchen kurz in heißes Wasser tauchen und die Panna Cotta mit einem Messer herauslösen. Mittig auf Tellern anrichten. Mit mediterranem, in Öl eingelegtem Gemüse, frischen Kräutern und etwas Sweet Pepper & Chili Jam garnieren. Mit wenig Olivenöl beträufeln und servieren.
Dazu passt wundervoll ein knuspriges Weißbrot!

Neugierig auf mehr? Viele weitere zauberhafte Einmach-Kunststücke und ihre Kombinationsmöglichkeiten findet ihr in Ulrike Hagens Kochbuch „Eingemacht“. Viel Spaß und Freude beim Ausprobieren!

 

  • über 100 vielfältige Rezepte rund ums Einkochen
  • praktisch und köstlich: das Aroma sonnenverwöhnter Früchte, Kräuter und Gemüse konservieren
  • wissen, was drin ist: nur das Beste kommt ins Glas
  • Kochen mit den selbst hergestellten Vorräten
  • einfache und genaue Anleitungen zum Einlegen, Einmachen und Einwecken
  • Ideen mit viel Liebe zum Detail: Eingekochtes nett verpackt verschenken
  • mit traumhaften Fotos von Alexander Bayer